These days I am a refugee without my own kitchem, ok, a luxury refugee -who spends her days in the comfortable guest loft with sauna of our condo- but I admit feeling a little messed up by the temporary exile (we are renovating our apartment, that’s why). Notwithsatnding all, I still managed to bake a little.
So I baked one lovely spelt sourdough about 10 days ago and since I knew I would not have had the time to feed my starter or plan much, I saved a piece of dough and kept it in the fridge since. Then I made the experiment of using this piece of old dough straight from the fridge to leaven a new loaf. Could that work? Also, I had no stand mixer and could not even knead by hand the night i decided to use the old dough, so this loaf truly made itself, with very little help from my side. The result is a delicious bread with a crunchy crust and a moist and light crumb. Oh how I like my ferments! NOTE: to be successful at this loaf you have to make sure that your own starter is a very good one. I will post soon how to trouble shoot your starter.
And if you are wondering how to put jam or honey on all those holes… well, my answer is: cover it up with good cheese first!!
In questi giorni sono una profuga senza la propria cucina, ok, una profuga di lusso -che passa le sue giornate nel confortevole loft con sauna del nostro condominio- ma ammetto di essere un po’ scombussolata per via di questo esilio temporaneo (stiamo ristrutturando il nostro appartamento, ecco perche’). Ciononostante, sono riuscita a panificare almeno un pochino in queste settimane.
Una decina di giorni fa ho sfornato una bella pagnotta al farro e dato che sapevo di non aver tempo per rinfrescare il mio lievito, ho conservato un pezzetto dell’impasto, tenendolo in frigo. Poi ho fatto l’esperimento di usare questo pezzo di vecchio impasto, preso direttamente dal frigorifero, per far lievitare un nuovo pane. Avrebbe funzionato? Per di piu’, non avevo la mia impastatrice e neppure la possibilita’ d’impastare a mano quella sera, quindi questa pagnotta si è veramente fatta da sola con pochissimo aiuto da parte mia. Il risultato è un pane delizioso, con una crosta croccante e una mollica soffice e leggera. Ma come come mi piacciono i miei fermenti! NOTA: per avere successo in questo tipo di pane è necessario assicurarsi che il proprio lievito sia molto attivo. Pubblichero’ presto un post in cui spiego come verificare/migliorare la qualita’ del vostro lievito.
E se vi state chiedendo come mettere marmellata o miele su tutti quei buchi… bene, la mia risposta è questa: copriteli bene con uno strato di buon formaggio!
No-Knead Sourdough With Old Dough
300 g old dough*
430-480 g water**
330 g stone-ground bread flour
190 g white spelt flour
80 g whole-grain spelt flour
2 teaspoon sea salt
Dissolve the old dough in the water, add the flour and combine well by hand. Let rest for about 1 hour. Add the salt and combine well by hand. Let rest an hour and make a fold every half hour. Let rest another hour then place the dough in the fridge for almost a day (for me I placed the dough in the fridge at 11 pm and took it out at 5 pm of the day after). Take the dough out and let rest in the warmth until you observe a considerable rise. This to me took about 3 hours in the oven with the light on. Transfer the dough on a floured surface. I saved 200 grams of dough for the next bake and shaped the rest into a batard, being careful not to deflate it. Let proof in a basket covered with a floured kitchen towel for about 1 hour. Invert on a floured baker’s peel and in a preheated oven (250 degrees Celsius) with a baking stone, creating steam in your favorite way. Bake at high temperature for the first 20 minutes then lower to 210 degrees Celsius until the loaf feels lighter when lifted.
*Old Dough: I used leftovers of a similar spelt sourdough loaf baked more than a week before. I kept the leftover dough in a air-tight container in the fridge for 9 days and used the dough straight out of the fridge.
**see what you feel comfortable with, start with 430 g water and add more only if you feel the dough is not too wet for you.
Pane A Lievitazione Naturale Con Impasto “Vecchio”
300 g impasto vecchio*
430-480 g acqua**
330 g farina tipo 1 macinata a pietra
190 g farro spelta bianco
80 g farro spelta integrale
2 cucchiaini di sale marino
Sciogliere l’impasto vecchio nell’acqua, aggiungere la farina e combinare bene a mano. Lasciare riposare per circa 1 ora. Aggiungere il sale e combinare bene a mano. Lasciare riposare un’ora e fare pieghe ogni mezz’ora (due serie di giri in tutto). Lasciar riposare un’altra ora poi mettere l’impasto in frigo per quasi un giorno (io ho messo l’impasto in frigo alle 23:00 e l’ho tirato fuori alle 17:00 del giorno successivo). Prendete l’impasto e lasciate riposare al caldo fino a quando si osserva un notevole aumento. Per me ci sono volute circa 3 ore nel forno con la luce accesa. Trasferire l’impasto su una superficie infarinata. Ho messo da parte 200 grammi di impasto per la volta successiva e formato il resto in un filone largo, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Fai fare la lievitazione finale in un cestino coperto con un canovaccio infarinato, 1 ora all’incirca. Inverti sulla pala da fornaio infarinata e metti nel forno preriscaldato (a 250 gradi), se possibile direttamente sulla pietra refrattaria, creando vapore nel modo che preferisci. Cuocere in forno ad alta temperatura per i primi 20 minuti ed ridurre a 210 gradi fino a quando il pane diventa leggero se sollevato.
*Impasto “Vecchio”: ho usato gli avanzi di un impasto per un pane simile (al farro e ben idratato) fatto con lievito naturale più di una settimana prima. Ho mantenuto l’impasto avanzato in un contenitore ermetico in frigo per 9 giorni e l’ho usato direttamente (senza aspettare che si riscaldasse).
**vedi se ti senti a tuo agio con un impasto molto molle: comincia con 430 g di acqua ed eventualmente aggiungine di piu´(fino ad un massimo di 50g in piu’) solo se ti sembra che l’impasto non sia troppo molle per te.
I am glad to submit this bread to Susan for her spectacular collection YeastSpotting.